Weizen und Gerste werden seit Tausenden von Jahren von Menschen angebaut und waren eine der ersten Pflanzen, die domestiziert wurden.
Heute sind sie zwei der wichtigsten Nutzpflanzen der Welt, die zur Herstellung von Lebensmitteln und Getränken sowie als Tierfutter verwendet werden.
Auf den ersten Blick mögen sie sich sehr ähnlich sein, aber es gibt einige wichtige Unterschiede in Bezug auf ihre Verarbeitung und Verwendung, ihren Nährwert und ihre gesundheitlichen Auswirkungen.
In diesem Artikel erfährst du alles, was du über die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Getreidesorten wissen musst.
Geschichte und Eigenschaften
Weizen und Gerste wurden erstmals vor etwa 10.000 Jahren im Nahen Osten domestiziert und sind seitdem ein wichtiger Bestandteil der Ernährung von Mensch und Vieh (1, 2, 3).
Beide gehören zur Familie der Gräser (Poaceae), zu denen auch andere Kulturpflanzen wie Reis, Zuckerrohr und Mais gehören.
Die Körner sind die Früchte (Karyopsen) der Graspflanze. Diese Früchte befinden sich an einem „Ährchen“ oder „Kopf“, der in vertikalen Reihen angeordnet ist, ähnlich wie eine Ähre (2).
Das Getreide besteht aus drei Schichten.
Die innere Keimschicht ist der nährstoffreiche Kern. Außerhalb davon befindet sich das Endosperm, das hauptsächlich Kohlenhydrate und Proteine enthält, die die Keimschicht mit Energie versorgen. Die äußere Schicht ist die Kleie, die reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Spurenelementen ist.
Seit ihrer ursprünglichen Domestizierung wurden beide Getreidesorten in vielen verschiedenen Sorten und Unterarten gezüchtet (4).
Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist der Brotweizen (Triticum aestivum). Weitere Arten sind Durum, Einkorn, Emmer und Dinkel (2, 4).
Es gibt drei gängige Gerstenarten – zweireihig, sechsreihig und schalenlos. Diese drei Arten sind unter dem botanischen Namen Hordeum vulgare L (5).
Zusammenfassung
Gerste und Weizen gehörten zu den frühesten domestizierten Nutzpflanzen. Beide gehören zur Familie der Gräser, und das Korn ist eigentlich die Frucht des Grases, die aus einem inneren Keim, einem Endosperm und einer äußeren Kleieschicht besteht.
Verarbeitung und Verwendung von Gerste und Weizen
Weizen
Bevor Weizen verwendet werden kann, muss er gemahlen werden. Unter Mahlen versteht man das Aufbrechen des Korns, um die Kleie und den Keim vom Mehlkörper zu trennen, und das Zermahlen des Mehlkörpers zu einem feinen Mehl.
Weizenvollkornmehl enthält alle Teile des Korns, den Keim, den Mehlkörper und die Kleie, während normal gemahlenes Mehl nur den Mehlkörper enthält.
Das gemahlene Mehl wird für die Herstellung von Brot, Keksen, Keksen, Nudeln, Grieß, Bulgur, Couscous und Frühstücksflocken verwendet (6).
Weizen kann zur Herstellung von Biokraftstoffen, Bier und anderen alkoholischen Getränken vergoren werden. Er wird auch in kleineren Mengen als Viehfutter verwendet (6).
Gerste
Gerste muss vor der Verwendung nicht gemahlen werden, aber sie wird normalerweise geschält, um die äußerste Schicht zu entfernen.
Geschälte Gerste ist ein Vollkorn, da die Kleie, das Endosperm und der Keim intakt bleiben. Für die Verwendung als Lebensmittel wird Gerste oft geperlt. Dabei werden sowohl die Schale als auch die Kleie entfernt, so dass nur die Keim- und Mehlkörperschichten übrig bleiben (5).
Obwohl Gerste in der Vergangenheit in vielen Teilen der Welt eine wichtige Nahrungsquelle war, wurde sie in den letzten 200 Jahren weitgehend durch andere Getreidesorten wie Weizen und Reis ersetzt (5).
Heute wird Gerste vor allem als Tierfutter verwendet oder zu Malz für alkoholische Getränke wie Bier gemahlen. Ein kleiner Teil der Gerste wird jedoch auch als Nahrungsquelle für den Menschen verwendet (5, 7).
Sowohl geschälte als auch perlige Gerste können ähnlich wie Reis gekocht werden und werden oft in Suppen und Eintöpfen verwendet. Man findet sie auch in Frühstückscerealien, Brei und Babynahrung (5).
Gerste kann auch zu Mehl verarbeitet werden, indem man das perlende Korn mahlt. Das Mehl wird oft zusammen mit anderen Weizenprodukten wie Brot, Nudeln und Backwaren verwendet, um deren Nährwertprofil zu verbessern (5, 8).
Zusammenfassung
Weizen wird zu Mehl gemahlen, damit er in Backwaren wie Brot verwendet werden kann. Gerste wird vor allem als Viehfutter und zur Alkoholherstellung verwendet, kann aber auch ähnlich wie Reis ganz gekocht oder zu Mehl gemahlen werden.
Nährstoffaufschlüsselung von Gerste und Weizen
Die Nährstoffzusammensetzung von Gerste und Weizen unterscheidet sich je nach dem Grad der Verarbeitung, den jedes Korn durchlaufen hat.
Mehl aus Weizen enthält in der Regel nur den Mehlkörper, während Weizenvollkornmehl alle Teile des Korns enthält.
Gerste, die in der Küche verwendet wird, ist in der Regel geschält, d.h. alle Teile des Korns sind intakt. Sie kann auch in Form von Perlgerste angeboten werden, bei der die Kleie entfernt wurde.
Makronährstoffe von Gerste und Weizen im Vergleich
Hier ist, wie 100 Gramm Weizenvollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgraupen in ihrem Makronährstoffgehalt verglichen werden (9, 10, 11, 12):
Weizenvollkornmehl | Weizenmehl | Geschälte Gerste | Perlgraupengerste | |
---|---|---|---|---|
Kalorien | 340 | 361 | 354 | 352 |
Kohlenhydrate | 72,0 Gramm | 72,5 Gramm | 73,4 Gramm | 77,7 Gramm |
Eiweiß | 13,2 Gramm | 12 Gramm | 12,5 Gramm | 9,9 Gramm |
Fett | 2,5 Gramm | 1,7 Gramm | 2,3 Gramm | 1,2 Gramm |
Ballaststoffe | 10,7 Gramm | 2,4 Gramm | 17,3 Gramm | 15,6 Gramm |
Es ist klar, dass Weizen und Gerste in Bezug auf Kalorien, Kohlenhydrate, Proteine und Fette ziemlich ähnlich sind, auch nach der Verarbeitung, z. B. durch Mahlen oder Schälen.
Allerdings verliert Weizen beim Mahlen erhebliche Mengen an Ballaststoffen, da sich der Großteil der Ballaststoffe in der Kleieschicht des Korns befindet. Bei Weizenvollkornmehl wird die Kleie dem Endprodukt wieder zugesetzt, um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen.
Andererseits ist Gerste sehr ballaststoffreich und liefert 60-70% der von der American Heart Association empfohlenen 25 Gramm (13).
Da die Ballaststoffe im ganzen Korn verteilt sind und nicht nur in der Kleie, bleibt auch nach dem Entfernen der Kleieschicht in der Perlgraupengerste noch eine beträchtliche Menge an Ballaststoffen übrig.
Mineralstoffe von Gerste und Weizen im Vergleich
Hier ist, wie 100 Gramm Weizenvollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgraupen ihren Mineralstoffgehalt vergleichen (9, 10, 11, 12):
Weizenvollkornmehl | Weizenmehl | Geschälte Gerste | Perlgraupengerste | |
---|---|---|---|---|
Mangan | 177% des Tageswertes (DV) | 34% des DV | 85% der DV | 58% der DV |
Kupfer | 46% der DV | 20% der DV | 55% der DV | 47% der DV |
Zink | 24% des DV | 8% der DV | 25% der DV | 19% der DV |
Phosphor | 29% des DV | 8% der DV | 21% der DV | 18% der DV |
Eisen | 20% des DV | 5% der DV | 20% der DV | 14% der DV |
Magnesium | 33% der DV | 6% der DV | 32% der DV | 19% der DV |
Kalium | 8% der DV | 2% der DV | 10% der DV | 6% der DV |
Weizen und Gerste sind reich an Mineralien. Beide verlieren jedoch bei der Verarbeitung, insbesondere beim Mahlen von raffiniertem Weizenmehl, erhebliche Mengen. Normalerweise wird dem gemahlenen Weizenmehl wieder Eisen zugesetzt, damit es dem des Vollkornprodukts entspricht.
Weizen ist besonders reich an Mangan, und Weizenvollkornmehl und geschälte Gerste haben ähnliche Mengen an Zink, Eisen, Magnesium und Kalium.
Dennoch sind sowohl geschälte als auch geperlte Gerste im Vergleich zu raffiniertem Weizenmehl eine bessere Quelle für alle Mineralstoffe.
Vitamine von Gerste und Weizen im Vergleich
Hier siehst du, wie 100 Gramm Weizenvollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgraupen in Bezug auf ihren Vitamingehalt im Vergleich stehen (9, 10, 11, 12):
Weizenvollkornmehl | Weizenmehl | Geschälte Gerste | Perlgraupengerste | |
---|---|---|---|---|
Thiamin | 42% der DV | 7% der DV | 54% der DV | 16% der DV |
Niacin | 31% der DV | 6% der DV | 29% der DV | 29% der DV |
Vitamin B6 | 24% der DV | 2% der DV | 19% der DV | 15% der DV |
Vitamin B5 | 12% der DV | 9% der DV | 6% der DV | 6 % der DV |
Folat | 11% der DV | 8% der DV | 5% der DV | 6% der DV |
Riboflavin | 13% des DV | 5% der DV | 22% der DV | 9% der DV |
Vitamin E | 5% der DV | 3% der DV | 4% der DV | 0% der DV |
Geschälte Gerste ist reicher an Thiamin und Riboflavin als Weizen. Umgekehrt ist Weizen etwas reicher an Niacin, Vitamin B6, Vitamin B5, Folsäure und Vitamin E.
Das Mahlen von Weizen zu raffiniertem Mehl führt jedoch zu erheblichen Verlusten bei allen Vitaminen, und das Mahlen von Gerste führt zu einem erheblichen Verlust von Thiamin, Riboflavin und Vitamin E. Thiamin und Riboflavin sowie andere B-Vitamine werden dem raffinierten Mehl nach dem Mahlen normalerweise wieder zugesetzt.
Zusammenfassung
Weizen und Gerste sind sehr nährstoffreich. Aber wenn Weizen zu raffiniertem Mehl gemahlen wird, geht eine erhebliche Menge an Ballaststoffen, Mineralien und bestimmten Vitaminen verloren. Auch geperlte Gerste verliert an Nährwert. B-Vitamine werden den raffinierten Mehlen vor der Verarbeitung wieder zugesetzt.
Gesundheitliche Auswirkungen von Weizen und Gerste
Gerste und Weizen haben einige gemeinsame gesundheitliche Wirkungen, aber auch einige wichtige Unterschiede. Dazu gehört, wie sie sich auf Krankheiten wie Zöliakie, Weizenallergie, Reizdarmsyndrom (IBS) und metabolisches Syndrom auswirken
Zöliakie und nicht-zöliakische Glutensensitivität
Menschen mit einer Autoimmunerkrankung, die als Zöliakie bekannt ist, vertragen die Gluten genannten Proteine nicht, da sie die Darmschleimhaut schädigen, was zu Blähungen, Eisenmangel, Verstopfung, Durchfall, Gewichtsverlust und sogar Gedeihstörungen führen kann (14).
Außerdem können manche Menschen ohne Zöliakie Symptome wie Blähungen, Blähungen und Schmerzen haben, wenn sie glutenhaltige Lebensmittel essen (15, 16, 17).
Gerste und Weizen enthalten beide Arten von Glutenproteinen. Weizen enthält Glutenine und Gliadine, während Gerste Hordeine enthält (18).
Deshalb sollten Menschen, die Gluten nicht vertragen, sowohl Weizen als auch Gerste meiden.
Weizenallergie
Eine Weizenallergie ist eine Immunreaktion auf verschiedene Proteine im Weizen, von denen einige auch in der Gerste vorkommen (18, 19).
Zu den allergischen Reaktionen gehören leichte Symptome wie Rötungen, Juckreiz und Durchfall, aber auch schwerere Symptome wie Asthma und Anaphylaxie (19).
Obwohl sie einige ähnliche Proteine enthalten, sind viele Menschen mit einer Weizenallergie nicht auf Gerste allergisch. Tatsächlich ist die Gerstenallergie relativ selten und nicht gut untersucht (20, 21, 22).
Wenn du jedoch eine Weizenallergie hast, sprichst du am besten mit deinem Gesundheitsdienstleister, wenn du Bedenken wegen möglicher Reaktionen auf Gerste hast (18).
Reizdarmsyndrom (IBS)
Sowohl Gerste als auch Weizen enthalten Zuckerarten, die als Fruktane und Galaktooligosaccharide (GOS) bekannt sind (23).
Fruktane sind Ketten aus verbundenen Fruktosezuckern, die häufig in Obst und Gemüse vorkommen. GOS sind Ketten von Galaktosezuckern.
Keiner dieser Zucker wird bei der Verdauung aufgespalten, also wandern sie in den Dickdarm, wo sie von natürlich vorkommenden Bakterien vergoren werden und Gas erzeugen (23, 24).
Bei den meisten Menschen hat das keine negativen Auswirkungen. Menschen mit Reizdarmsyndrom können jedoch unter Blähungen, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung leiden (23, 25).
Wenn du unter IBS-Symptomen leidest, kann es daher von Vorteil sein, den Verzehr von Weizen und Gerste einzuschränken (26).
Gerste, Cholesterin und Blutzucker
Ein großer Vorteil von Gerste gegenüber Weizen ist, dass sie große Mengen des Ballaststoffs Beta-Glucan enthält.
Tatsächlich enthält Gerste etwa 5-11% Beta-Glucan, im Vergleich zu Weizen, der etwa 1% enthält. Die Perlgraupen enthalten sogar noch mehr, da Beta-Glucan besonders in der Endospermschicht des Korns konzentriert ist (5, 8).
Beta-Glucan hilft, den Cholesterinspiegel zu senken und den Blutzucker zu kontrollieren (5, 27).
So ergab eine Auswertung von 34 Studien, dass die Aufnahme von mindestens 4 Gramm Beta-Glucan pro Tag zusammen mit 30-80 Gramm Kohlenhydraten den Blutzuckerspiegel deutlich senkte (28).
Darüber hinaus ergab eine Überprüfung von 58 Studien, dass 3,5 Gramm Beta-Glucan pro Tag das (schlechte) LDL-Cholesterin im Vergleich zu Kontrollpersonen signifikant senkte (29).
Daher könnte Gerste im Vergleich zu Weizen einige zusätzliche Vorteile für die Gesundheit haben.
Zusammenfassung
Gerste und Weizen sind für Menschen mit einer Glutensensitivität ungeeignet. Auch für Menschen mit Reizdarmsyndrom können sie Probleme verursachen. Dennoch können viele Menschen mit einer Weizenallergie Gerste vertragen. Gerste kann helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel zu verbessern.
Die Quintessenz
Gerste und Weizen sind beides wichtige Nutzpflanzen, die zur Familie der Gräser gehören.
Weizen wird vor der Verwendung in Backwaren und anderen Lebensmitteln zu Mehl gemahlen, während Gerste meist als ganzes Korn oder in geperlter Form gegessen wird.
Beide enthalten Gluten, weshalb sie für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität nicht geeignet sind.
Beide Körner sind nahrhaft, aber Gerste ist reicher an Ballaststoffen und cholesterinsenkendem Beta-Glucan und verliert bei der Verarbeitung weniger Nährstoffe als Weizen. Allerdings werden dem gemahlenen Weizenmehl wichtige Nährstoffe wieder zugesetzt, bevor es für die Herstellung von Nudeln, Müsli und Brot verwendet wird.