Kakaobutter ist ein vielseitiges Produkt, das durch seine kosmetische Verwendung bekannt geworden ist und in Hautcremes und Haarspülungen enthalten ist. Du kannst sie auch einfach als unraffinierten Block kaufen.

Kakaobutter ist aber auch eine wichtige Zutat in vielen Desserts und Schokoladenkonfekt, wo sie diesen Leckereien eine cremige Textur verleiht.

In diesem Artikel gehen wir der Frage nach, was Kakaobutter ist, wie sie hergestellt wird, welche Vor- und Nachteile sie hat und wofür sie verwendet wird.

Was ist Kakaobutter?

Die Maya bezeichneten die Kakaobohnenpflanze als „Speise der Götter“ (Theobroma cacao) wird seit der Antike zur Herstellung von „Schokolade“ verwendet, die damals ein mit heißem Wasser zubereitetes Kakaogetränk war (1, 2).

Kakaobutter ist ein Triglycerid – eine Art von Fett, das natürlich in Kakaobohnen und anderen Quellen vorkommt (3, 4).

Es wird durch einen Fermentationsprozess aus der Kakaobohne gewonnen und als Rohstoff für die Herstellung verschiedener Kosmetika, Arzneimittel und Schokoladenprodukte verwendet (3, 4).

Tatsächlich ist Kakaobutter für die Schmelzeigenschaften von Schokolade verantwortlich – eine Eigenschaft, die nicht nur die Qualität und Schmackhaftigkeit von Schokolade bestimmt, sondern auch Einfluss darauf hat, wie sie gelagert werden muss (3, 5).

Kakaobutter findet sich als Zutat in:

  • Milch-, Zartbitter- und weißer Schokolade (2)
  • gianduja-Schokolade, ein Produkt aus Kakao und Haselnüssen (2)
  • Kuchen, Kekse, Eiscreme und Schokoriegel
  • Getränke, einschließlich Milchkaffee und heiße Schokolade

Zusammenfassung

Kakaobutter ist eine Art Fett, das aus den Kakaobohnen der Kakaopflanze gewonnen wird. Theobroma cacao Pflanze und wird als Rohstoff für die Herstellung von Kosmetika, Arzneimitteln und Schokoladenprodukten wie Kuchen, Riegeln und Milchkaffees verwendet.

Wie Kakaobutter hergestellt wird

Die Kakaobohne enthält etwa 40 bis 50 % Fett in Form von Kakaobutter (2).

Die Bohnen werden einer Reihe von Umwandlungen und Verarbeitungen unterzogen, um verschiedene Arten von Kakaobestandteilen zu erzeugen, darunter Kakaobutter und Kakaopulver (2).

Zuerst werden die Kakaobohnen gereinigt und geschält. Dann können sie geröstet oder fermentiert werden (2, 3).

Die Fermentierung ist wahrscheinlich eine bessere Verarbeitungsmethode. Sie bewahrt mehr von der Stabilität der Kakaobutter während der Herstellung und hilft bei der Entwicklung des Aromas (6).

Die Bohnen werden zu Kakaonibs und Kakaomasse verarbeitet, die gepresst wird, um Kakaobutter zu gewinnen. Die Kakaobutter wird dann zur Herstellung von Schokolade verwendet (2).

Andere Endprodukte der Kakaoverarbeitung sind Kakaokuchen und Kakaopulver (2).

Zusammenfassung

Kakaobohnen können geröstet oder fermentiert werden. Sie werden zu Kakaonibs und Kakaomasse verarbeitet, die gepresst werden kann, um Kakaobutter zu gewinnen.

Nährstoffe in Kakaobutter

Polyphenol

Polyphenole sind antioxidative, gesundheitsfördernde Verbindungen, die in Pflanzen, wie Obst, Gemüse, Nüssen, Tee, Kakao und Kaffee vorkommen (7).

Die Kakaobohne ist eine der reichhaltigsten Polyphenolquellen in der menschlichen Ernährung und hat den höchsten Flavonoidgehalt pro Gewicht – was darauf hindeutet, dass sie der Herzgesundheit zugute kommen könnte (2, 8, 9).

Der hohe Polyphenolgehalt in unverarbeitetem Kakaobohne ist das, was sie ungenießbar macht. Sie ist aufgrund ihrer hohen Adstringenz und Bitterkeit praktisch ungenießbar (2, 8).

Der Polyphenolgehalt in der Kakaobohne kann sich jedoch von dem in fertigen, verarbeiteten und schmackhaften Produkten, wie z. B. Kakaobutter, deutlich unterscheiden (10).

In der Tat sind die fettfreien Anteile der verarbeiteten Bohne – das Kakaopulver – hat den höchsten Polyphenolgehalt (72-87%), während die fettreichen Teile, wie z.B. die Kakaobutter, nur 5% enthalten können (10).

Das bedeutet, dass Kakaobutter selbst keine gute Quelle für Polyphenole ist.

Um den Polyphenolgehalt eines Schokoladenprodukts, das Kakaobutter enthält, zu erhöhen, muss Kakaopulver hinzugefügt werden. Je mehr Kakaopulver, desto höher der Polyphenolgehalt und der potenzielle Gesundheitsnutzen (10).

Fettsäuren

Kakaobutter besteht aus einer Kombination aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.

Sie enthält etwa 60% gesättigte Fette (Palmitin-, Stearin-, Laurin- und Myristinsäure), 35% einfach ungesättigte Fette (Ölsäure) und 1% mehrfach ungesättigte Fette (Linolsäure) (3).

Aus dem Fettsäureprofil ergeben sich drei Arten von Triglyceridfetten in der Kakaobutter, die wesentlich zu den Eigenschaften der Kakaobutter beitragen (3, 4, 11).

Die einzigartigen Eigenschaften von Kakaobutter sind im Vergleich zu herkömmlichen Pflanzenölen sehr gefragt – was zu einer weltweiten Verknappung von Kakaobutter, hohen Herstellungskosten und einem teuren Endprodukt führt (3).

Bemühungen, die Produktionskosten von Kakaoprodukten zu senken, haben zur Entwicklung von kakaobutteräquivalenten Ölen (CBE) geführt – Öle, die aus anderen pflanzlichen Quellen hergestellt werden – und die in einigen Lebensmitteln die Kakaobutter teilweise oder ganz ersetzen (3).

Das Triglycerid in der Kakaobutter, das am meisten für ihre einzigartigen Eigenschaften verantwortlich ist – 1,3-Distearoyl-2-Oleoyl-Glycerin, kurz SOS – kommt jedoch nur in geringen Mengen in Pflanzenölen vor, was die Herstellung von Kakaobutter mit CBEs erschwert (3, 4, 11).

Andere Nährstoffe

Kakaobutter ist reich an Vitamin D2, einer Vorstufe der aktiven Form von Vitamin D im Körper (12).

Auch Kakaobutter ist reich an diesen Mineralien (2):

  • Kaliumdas hilft, den Blutdruck zu senken
  • Phosphorder die Knochengesundheit unterstützt
  • Kupfer, das die Gesundheit des Gehirns unterstützt
  • Eisen, das die Aktivität der roten Blutkörperchen unterstützt
  • Zinkdas die Gesundheit des Immunsystems unterstützt
  • Magnesiumunterstützt die Gesundheit von Muskeln und Nerven

Zusammenfassung

Kakaobutter ist reich an Vitamin D2, einer Vorstufe der aktiven Form von Vitamin D im Körper. Sie ist auch reich an Mineralien wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Magnesium, aber sie enthält wenig gesundheitsfördernde Polyphenole.

Gesundheitliche Vorteile von Kakaobutter

Der Konsum von Kakao und Schokolade wird mit der Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems und des Stoffwechsels in Verbindung gebracht.

Hier sind einige mögliche gesundheitliche Vorteile.

Gute Quelle für Vitamin D

Vitamin D fördert die Aufnahme von Kalzium im Darm und unterstützt die Knochengesundheit, das Immunsystem und die Herzgesundheit (13, 14).

Kakaobutter ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin D. Weitere Vitamin-D-Quellen sind Eier, angereicherte Getränke und Sonnenlicht (13).

Vitamin-D-Mangel ist eine globale Herausforderung für die öffentliche Gesundheit, und der regelmäßige Verzehr von Vitamin-D-haltigen Lebensmitteln wird empfohlen (14).

Herzfreundlich in bestimmten Formen

Der Polyphenolgehalt von Kakao hat sich als herzfreundlich erwiesen. Er kann einige Risikofaktoren für Herzkrankheiten verringern, indem er den Blutdruck senkt und die Gesundheit der Blutgefäße verbessert (2, 8, 15).

Es gibt Hinweise darauf, dass Kakaoprodukte wie dunkle Schokolade die Gesundheit der Blutgefäße verbessern können, indem sie die Ablagerung von Fetten und Entzündungsmarkern reduzieren, die zu Arteriosklerose und Herzerkrankungen führen (8, 15).

Es ist wichtig zu wissen, dass diese gesundheitlichen Vorteile mit dem Polyphenolgehalt des Kakaopulvers in Verbindung stehen und nicht direkt mit der Kakaobutter, die von Natur aus wenig Polyphenol enthält.

Kann die Insulinresistenz verbessern

Der Konsum von Kakao verringert nachweislich die Insulinresistenz, eine Stoffwechselkrankheit, bei der die Zellen weniger empfindlich auf die blutzuckersenkende Wirkung von Insulin reagieren (2, 3, 8).

Insulinresistenz wird mit der Entwicklung von (16, 17):

  • Prädiabetes
  • Diabetes
  • Herzkrankheit
  • einige Hautkrankheiten

Ähnlich wie die oben erwähnten Vorteile für die Herzgesundheit wird auch die verbesserte Blutzuckerkontrolle den Flavonoiden zugeschrieben. Diese Antioxidantien tragen dazu bei, oxidativen Stress zu reduzieren, der als einer der Hauptfaktoren für Insulinresistenz gilt (18, 19).

Zusammenfassung

Kakaobutter ist eine gute Quelle für Vitamin D, und der Konsum von Kakao wird mit einer Senkung des Blutdrucks und einer Verbesserung der Insulinresistenz in Verbindung gebracht. Ein Teil der Vorteile wird jedoch dem Polyphenolgehalt des Kakaopulvers zugeschrieben.

Nachteile von Kakaobutter

Viele der gesundheitlichen Vorteile, die dem Konsum von Kakao oder Schokolade zugeschrieben werden, beruhen auf dem hohen Polyphenolgehalt des Kakaopulvers und nicht auf der Kakaobutter selbst.

Die weltweit gestiegene Nachfrage nach Kakaoprodukten hat jedoch die Kakaobutterproduktion belastet, was zu einer Verknappung, höheren Herstellungskosten und einem teureren Kakaoprodukt für die Verbraucher geführt hat (3, 4, 11).

Die Verknappung hat die Diversifizierung der Kakaobutterproduktion vorangetrieben, die nun auch Kakaobutteräquivalente aus anderen Pflanzen verwendet, um die hohe weltweite Nachfrage nach Kakao und Schokolade zu decken (3, 4, 11).

Mögliche Äquivalente sind Shorea Robusta Samenöl (bekannt als Sal-Fett), Hefe, die so moduliert wurde, dass sie kakaobutterähnliche Fette produziert, und Sheabutter (3, 4, 10).

Zusammenfassung

Die weltweite Nachfrage nach Kakao hat die Kakaobutterproduktion belastet, was die Endprodukte teurer macht und dazu führt, dass Kakaobutteräquivalente verwendet werden, um die Nachfrage zu decken. Zu diesen Ersatzstoffen gehören Salfett und Hefe.

Verwendungen von Kakaobutter

Kakaobutter wird in der Kosmetik verwendet und findet sich in verschiedenen Hautcremes, Haarspülungen und Feuchtigkeitscremes.

In Lebensmitteln ist Kakaobutter eine Zutat in süßen und herzhaften Gerichten, Kuchen, Eiscreme, Milchkaffee und heißer Schokolade, wo sie für eine cremige Textur sorgt.

Sie kann Butter oder Öl in einem Rezept ersetzen, sollte aber vor der Verwendung geschmolzen werden.

Zusammenfassung

Kakaobutter wird in Schönheitsprodukten und Lebensmitteln wie Kuchen, Eiscreme, Milchkaffee und Keksen verwendet. Vor der Verwendung schmelzen.

Die Quintessenz

Kakaobutter ist eine Art von Fett, das natürlich in Kakaobohnen vorkommt.

Sie wird extrahiert und als Zutat bei der Schokoladenherstellung verwendet und ist in Kuchen, Keksen, Milchkaffees und herzhaften Gerichten zu finden.

Es ist eine gute Vitamin-D-Quelle und in Kombination mit Kakaopulver, das reich an Polyphenolen ist, ergibt es ein Produkt mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Es kann helfen, die Insulinresistenz und die Herzgesundheit zu verbessern.

Nur eine Sache

Probiere das heute aus: Erwäge, dies zu machen veganer Kakaobutteraufstrich Rezept für deine Brote und Cracker, oder probiere dieses rohe Schokolade mit Zitrone und Minze Rezept für einen Nachmittagssnack.

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