Pasteurisierte vs. unpasteurisierte Lebensmittel: Was ist der Unterschied?

Vielleicht musstest du dich schon einmal zwischen pasteurisierten und unpasteurisierten Lebensmitteln entscheiden und hast dich gefragt, welche Wahl besser ist.

Pasteurisierte Lebensmittel wurden hohen Temperaturen ausgesetzt, um schädliche Mikroben wie Bakterien und Viren abzutöten, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen (1).

Obwohl die Pasteurisierung ein gängiges Verfahren ist, das den Verzehr von Lebensmitteln sicherer macht und ihre Haltbarkeit verlängert, können nicht alle Lebensmittel pasteurisiert werden. Außerdem besteht bei pasteurisierten Lebensmitteln immer noch ein gewisses Risiko der Kontamination durch schädliche Mikroben (1, 2).

Manche behaupten, dass unpasteurisierte Lebensmittel mehr Nährstoffe haben und besser schmecken, aber es gibt Hinweise darauf, dass diese Lebensmittel weniger sicher sind – und die Nährstoffunterschiede sind möglicherweise minimal.

In diesem Artikel erfährst du, was der Unterschied zwischen pasteurisierten und nicht pasteurisierten Lebensmitteln ist, welche Vor- und Nachteile beide haben und wie du herausfindest, welche Option du wählen solltest.

Was bedeutet „unpasteurisiert“?

Unpasteurisierte Lebensmittel werden verkauft, obwohl sie nicht mit hohen Temperaturen behandelt worden sind. Lebensmittel, die nicht pasteurisiert wurden, sind (2):

• Rohmilch
• einige handwerklich hergestellte Käsesorten
• einige unpasteurisierte Versionen von Säften und Fleisch

Der Verzehr von unpasteurisierten Lebensmitteln ist mit vielen Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit und einem hohen Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten verbunden, obwohl es auch einige Vorteile geben kann.

Dennoch gibt es Hinweise darauf, dass die Gesundheitsrisiken in den meisten Fällen die möglichen Vorteile überwiegen.

Hier sind die Vor- und Nachteile von unpasteurisierten Lebensmitteln.

Vorteile des Verzehrs unpasteurisierter Lebensmittel

Unpasteurisierte Lebensmittel behalten eher ihre organoleptischen Eigenschaften und können manchmal einen höheren Nährwert haben (1). Der Begriff „organoleptische Eigenschaften“ bezieht sich auf den Geschmack, das Aussehen und den Geruch des Lebensmittels.

Durch die hohen Temperaturen beim Pasteurisieren werden nicht nur schädliche Bakterien und Viren in Lebensmitteln abgetötet. Sie kann sich auch negativ auf den Nährwert, das Aussehen und den Geschmack des Lebensmittels auswirken (1, 3).

So haben einige Untersuchungen gezeigt, dass die Pasteurisierung die schützenden Antikörper und das immununterstützende Vitamin C und Zink in menschlicher Spendermilch reduziert (3).

Andere Untersuchungen zeigen jedoch, dass diese Nährstoffverluste in der menschlichen Milch gering sind und dass die Vorteile der Pasteurisierung größer sind als die Risiken (4, 5).

Nachteile des Verzehrs unpasteurisierter Lebensmittel

Nicht pasteurisierte Lebensmittel werden mit dem Auftreten von lebensmittelbedingten Krankheiten durch Bakterien in Verbindung gebracht, wie z. B. Brucella, Cryptosporidium, Listeria monocytogenesund antibiotikaresistente Staphylococcus aureus (6, 7, 8, 9).

In der wissenschaftlichen Literatur wird häufig erwähnt, dass unpasteurisierte Milch und Milchprodukte besonders risikoreiche Lebensmittel und häufige Ursachen für diese lebensmittelbedingten Krankheiten sind (6, 7, 8, 9).

Diese bakteriellen Infektionen können Tage bis Wochen andauern. Die Auswirkungen reichen von leichten Symptomen – wie Fieber, Durchfall, Erbrechen, Muskelschmerzen, Bauchschmerzen und Appetitlosigkeit – bis hin zu schwerwiegenden Folgen wie Fehlgeburten und sogar Tod (10, 11, 12).

Unpasteurisierte Lebensmittel bergen sogar noch größere Gesundheitsrisiken und sind gefährlicher für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, wie z. B. ältere Erwachsene, Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit gesundheitlichen Problemen wie Krebs (13).

Zusammenfassung

Bei nicht pasteurisierten Lebensmitteln ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie ihren natürlichen Geschmack, ihr Aussehen, ihre Aromen und Nährstoffe behalten, etwas größer. Es gibt Hinweise darauf, dass die Risiken des Verzehrs von unpasteurisierten Lebensmitteln die Vorteile bei weitem überwiegen, vor allem für Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

Was bedeutet „pasteurisiert“?

Pasteurisierung ist ein gängiges Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, bei dem bestimmte Lebensmittel für eine bestimmte Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt werden, um schädliche Bakterien und Viren abzutöten, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen (1, 13).

Die Pasteurisierung wurde 1864 von dem französischen Chemiker Louis Pasteur und seinem Team entwickelt. Die jahrzehntelange Forschung zeigt, welche Vorteile die Pasteurisierung für die menschliche Gesundheit bietet (13, 14, 15).

Arten der Pasteurisierung

Angesichts des besonders hohen Risikos lebensmittelbedingter Infektionen durch Milch und Milchprodukte hast du wahrscheinlich schon einmal von Pasteurisierung im Zusammenhang mit Milch gehört. Auch die Gesundheitsbehörden konzentrieren sich auf die Milch, wenn es um Pasteurisierung geht.

Nach Angaben der Food and Drug Administration (FDA) sind dies die Arten und Spezifikationen der Pasteurisierung (15, 16):

Wenn die Milch Süßungsmittel enthält oder einen Fettgehalt von 10 % oder mehr hat, werden die Pasteurisierungstemperaturen um weitere 3 ºC (5 ºF) erhöht (15).

Eierlikör hat seine eigenen Spezifikationen für die VAT-, HTST- und HHST-Pasteurisierung (15, 16).

Vorteile des Verzehrs pasteurisierter Lebensmittel

Die Pasteurisierung ist eine wirksame Methode zur Verbesserung der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln, insbesondere von Milch und Milchprodukten. Medizin und Wissenschaft haben die Wirksamkeit und Sicherheit der Pasteurisierung im Laufe der Zeit nachgewiesen (1, 14).

Es hat sich sogar gezeigt, dass die Pasteurisierung von Spendermilch SARS-CoV-2, das Virus, das COVID-19 verursacht, in der Milch inaktiviert (5).

Die Pasteurisierung verringert nachweislich die Gesundheitsrisiken beim Menschen, insbesondere bei immungeschwächten Personen.

Die Nachteile des Verzehrs pasteurisierter Lebensmittel

Leider können nicht alle Lebensmittel pasteurisiert werden. Pasteurisierte Lebensmittel können immer noch mit schädlichen Mikroben kontaminiert werden, wenn sie nicht richtig gelagert, behandelt oder zubereitet werden.

Außerdem sind die Lebensmittelhersteller nicht gesetzlich verpflichtet, die Lebensmittel als pasteurisiert oder nicht pasteurisiert zu kennzeichnen, was die Auswahl erschweren kann.

Frisches Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch und Geflügel werden nicht pasteurisiert, obwohl sie ein hohes Risiko für lebensmittelbedingte Infektionen darstellen. Und selbst pasteurisierte Lebensmittel können später bei der Zubereitung und Lagerung verunreinigt werden, je nachdem, wie man mit Lebensmitteln umgeht.

Deshalb ist es wichtig, die Richtlinien der FDA zur Lebensmittelhygiene und zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu befolgen, unabhängig davon, ob du weißt, dass die Lebensmittel, die du gekauft hast, pasteurisiert sind oder nicht (17).

Die hohen Temperaturen, die für die Pasteurisierung erforderlich sind, können das Aussehen, den Geschmack, das Aroma und das Nährwertprofil einiger Lebensmittel verändern, obwohl diese Veränderungen im Allgemeinen gering sind (3, 4, 5).

Zusammenfassung

Pasteurisierung reduziert nachweislich Gesundheitsrisiken wie lebensmittelbedingte Krankheiten, aber auch pasteurisierte Lebensmittel können kontaminiert werden, wenn sie nicht nach sicheren Verfahren gelagert oder zubereitet werden. Befolge die Empfehlungen der FDA zur Lebensmittelsicherheit, auch bei pasteurisierten Lebensmitteln.

Häufig pasteurisierte Lebensmittel

Pasteurisierte Lebensmittel erkennt man oft am Etikett auf der Verpackung, obwohl es auch unpasteurisierte Versionen gibt – Milch und Kombucha werden zum Beispiel in beiden Formen verkauft (18).

Nicht pasteurisierte Lebensmittel dürfen als „roh“ oder „natürlich“ gekennzeichnet werden, wie z. B. einige Säfte, so die älteren Richtlinien des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten (USDA) (19).

Hier sind einige häufig pasteurisierte Lebensmittel (19, 20):

• Eier und Eiprodukte
• Saft
• alkoholische und fermentierte Getränke (Bier, Wein, Apfelwein, Kombucha)
• Molkereiprodukte (Milch, Käse, Butter, Eiscreme, Joghurt, Sahne)
• gefrorene Nachspeisen
• Fleischimitate und Delikatessfleisch
• Nüsse (Mandeln, Erdnüsse)
• Mehl und seine Erzeugnisse (Brot, Getreide usw.)

Zusammenfassung

Einige Lebensmittel sind sowohl unpasteurisiert als auch pasteurisiert erhältlich, darunter Säfte, Milchprodukte, alkoholische Getränke, Kombucha, Mahlzeitenimitate, Nüsse und Produkte auf Mehlbasis.

Wofür solltest du dich entscheiden?

Obwohl unpasteurisierte Lebensmittel in manchen Fällen ein besseres Geschmacksprofil und etwas mehr Nährstoffe haben können, solltest du, wenn möglich, pasteurisierte Lebensmittel wählen.

Pasteurisierte Lebensmittel sind nachweislich sicherer, länger haltbar und verringern das Risiko von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten.

Der Schutz vor lebensmittelbedingten Krankheiten ist vor allem für ältere Erwachsene, Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem aufgrund einer Grunderkrankung von Vorteil (13).

Dennoch sollte jeder die empfohlenen Richtlinien für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln beachten und einhalten. Denk daran, dass pasteurisierte Lebensmittel während der Lagerung und Zubereitung immer noch mit schädlichen Mikroben kontaminiert werden können (17).

Zusammenfassung

Entscheide dich für pasteurisierte Lebensmittel, die nachweislich sicherer zu essen sind, eine längere Haltbarkeit haben und das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten verringern. Pasteurisierung ist besonders wichtig für ältere Erwachsene, Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Achte auf einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln, auch mit pasteurisierten Lebensmitteln.

Zusammenfassung

Unpasteurisierte Lebensmittel werden in ihrer rohen Form verkauft, ohne hohen Temperaturen ausgesetzt worden zu sein, wodurch schädliche Mikroben abgetötet werden. Sie sind mit einem erhöhten Risiko für lebensmittelbedingte Infektionen verbunden.

Pasteurisierte Lebensmittel sind wärmebehandelt und sicherer für den Verzehr, besonders für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, wie ältere Erwachsene, kleine Kinder und Schwangere.

Zu den häufig pasteurisierten Lebensmitteln gehören Säfte, Milchprodukte, alkoholische Getränke, Kombucha, Fleischimitate, Nüsse und mehlhaltige Produkte wie Brot und Müsli.

Nur eine Sache

Probiere das heute aus: Achte bei deinem nächsten Einkauf auf das Wort „pasteurisiert“ auf den Verpackungen von häufig pasteurisierten Lebensmitteln oder lies die Zutatenliste auf den Nährwertkennzeichnungen, um sicherere Optionen zu wählen.