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Ezekiel-Brot ist so nährstoffreich wie kein anderes Brot. Es ist eine Art Sprossenbrot, das aus einer Vielzahl von Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten hergestellt wird, die bereits gekeimt haben (Sprossen).
Im Vergleich zu Weißbrot, das aus raffiniertem Weizenmehl hergestellt wird, ist Ezekiel-Brot viel reicher an Nähr- und Ballaststoffen.
Aber ist es so gut, wie die Vermarkter behaupten? Schauen wir es uns genauer an.
Was ist Ezekiel-Brot?
Ezekiel-Brot unterscheidet sich aus mehreren Gründen von den meisten anderen Broten.
Während die meisten Brotsorten zugesetzten Zucker enthalten, enthält Ezekiel-Brot keinen. Außerdem wird es aus biologischem, gekeimtem Vollkorn und Hülsenfrüchten hergestellt. Die Keimung verändert die Nährstoffzusammensetzung der Körner und Hülsenfrüchte erheblich.
Im Gegensatz zu den meisten handelsüblichen Broten, die hauptsächlich aus raffiniertem Weizen oder gemahlenem Vollkorn bestehen, enthält Ezekiel-Brot mehrere Arten von Körnern und Hülsenfrüchten:
- 4 Arten von Getreidekörnern: Weizen, Hirse, Gerste und Dinkel
- 2 Arten von Hülsenfrüchten: Sojabohnen und Linsen
Alle Körner und Hülsenfrüchte werden biologisch angebaut und dürfen keimen, bevor sie verarbeitet, kombiniert und gebacken werden, um das Endprodukt herzustellen.
Weizen, Gerste und Dinkel enthalten alle Gluten, so dass Ezekiel-Brot für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität ohne Zöliakie nicht in Frage kommt.
Zusammenfassung
Ezekiel-Brot wird aus gekeimtem Vollweizen, Gerste, Dinkel, Hirse, Sojabohnen und Linsen hergestellt. Es wird als eine nährstoffreichere Alternative zu herkömmlichem Weißbrot beworben.
Was bewirkt die Keimung?
Auch wenn Körner wie Weizen und Mais von außen einfach aussehen, enthalten sie eine enorm komplexe molekulare Maschinerie. Es gibt Gene, Proteine und Enzyme, die einen winzigen Samen in eine ganze Pflanze verwandeln können.
Wenn das Korn die richtigen Signale empfängt, beginnt ein komplexer biochemischer Prozess. Der Samen beginnt zu keimen, bricht durch die Schale und schickt Sprossen in die Luft und Wurzeln in den Boden.
Wenn er genug Wasser und Nährstoffe aus dem Boden bekommt, verwandelt er sich schließlich in eine Pflanze.
Ein gekeimtes Samenkorn liegt irgendwo zwischen einem Samen und einer vollwertigen Pflanze.
Aber es gibt eine Sache, die du beachten musst: Der Samen keimt nur, wenn die Bedingungen günstig sind. Wenn die richtigen Signale gegeben werden – vor allem Hydratation (Wasser) und die richtige Temperatur – wird der Samen zu keimen beginnen.
Getreide und Hülsenfrüchte enthalten Antinährstoffe
Es ist auch wichtig zu wissen, dass die meisten Organismen nicht gegessen werden wollen. Getreide und Hülsenfrüchte sind da keine Ausnahme. Um ihre Gene an die nächste Generation weiterzugeben, müssen sie überleben.
Viele Pflanzen produzieren Chemikalien, um Tiere davon abzuhalten, sie zu fressen (1).
Einige von ihnen wirken als Antinährstoffe – Stoffe, die die Aufnahme von Nährstoffen verhindern und Verdauungsenzyme hemmen können.
Ein Beispiel sind Sojabohnen. Weil sie Enzyminhibitoren enthalten, sind sie giftig, wenn sie roh verzehrt werden (2).
Auch wenn die meisten Körner und Hülsenfrüchte nach dem Kochen genießbar sind, werden durch das Kochen nicht alle Antinährstoffe entfernt (3).
Viele nicht-industrielle Bevölkerungen auf der ganzen Welt haben Getreide ohne Probleme gegessen. Die meisten von ihnen verwendeten jedoch traditionelle Zubereitungsmethoden wie Einweichen, Keimen, Fermentieren und Kochen, um die Anzahl der Antinährstoffe deutlich zu reduzieren.
Während Antinährstoffe bei den meisten Menschen keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit haben, können sie bei Menschen, die sich auf Hülsenfrüchte oder Getreide als Grundnahrungsmittel verlassen, zu Vitamin- und Mineralstoffmangel beitragen (4).
Antinährstoffe sind jedoch nicht unbedingt ungesund. Phytinsäure zum Beispiel ist ein starkes Antioxidans, das zu den positiven Wirkungen von Getreide und Samen beiträgt (5).
Zusammenfassung
Das Keimen reduziert den Gehalt an Antinährstoffen in Getreide. Antinährstoffe sind Stoffe, die die Aufnahme von Nährstoffen verhindern können.
Sind gekeimte Körner eine gute Wahl?
Das Keimen – das Einweichen von Körnern in Wasser und das Keimenlassen – verursacht eine Reihe von biochemischen Reaktionen in den Körnern.
Zu den Vorteilen der Keimung gehört, dass die Anzahl der nützlichen Nährstoffe erhöht und die Anzahl der Antinährstoffe reduziert wird (6).
Wie das Sprossen die Nährstoffe erhöht
Durch die Keimung kann das Ezekiel-Brot mehr von einigen wichtigen Nährstoffen enthalten. Studien zeigen, dass das Sprossen von Getreide den Lysingehalt erhöht (7).
Lysin ist eine Aminosäure, die viele Pflanzen nur in geringen Mengen enthalten. Die Erhöhung ihres Gehalts durch Keimen steigert den Nährwert von Getreide und Samen.
Studien haben außerdem gezeigt, dass das Keimen von Weizen zu einem deutlichen Anstieg von Eiweiß, löslichen Ballaststoffen, Folsäure und Vitamin C führen kann (6, 8).
Weil es gekeimte Samen enthält, sollte Ezekiel-Brot nährstoffreicher sein als die meisten anderen Brotsorten.
Wie das Sprossen Antinährstoffe vermindert
Gekeimte Körner haben auch eine geringere Anzahl von Antinährstoffen.
Phytinsäure hat zwar einen gewissen antioxidativen Nutzen, kann aber in größeren Mengen Mineralien wie Zink, Kalzium, Magnesium und Eisen binden und deren Aufnahme verhindern. Das Sprossen reduziert den Phytinsäuregehalt in geringem Maße (9).
Enzyminhibitoren sind auch in Samen vorhanden. Sie schützen die Samen davor, spontan zu keimen, können aber auch den Zugang zu den Nährstoffen in den Samen erschweren. Durch die Keimung werden einige Enzyminhibitoren deaktiviert (10).
Ein weiterer Vorteil des Keimens ist, dass es die Menge an Gluten reduziert, ein Protein, das in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Viele Menschen haben glutenbedingte Störungen und müssen daher den Verzehr von Gluten vermeiden (8).
Aufgrund des geringeren Gehalts an Antinährstoffen kann das Ezekiel-Brot eine bessere Bioverfügbarkeit bzw. Aufnahme von Nährstoffen bieten als Brot aus nicht gekeimtem Getreide.
Zusammenfassung
Das Keimen erhöht den Nährstoffgehalt und die Verfügbarkeit von Körnern und Samen. Das Keimen verringert auch den Gehalt an einigen Antinährstoffen, die die Aufnahme von Nährstoffen aus Getreide und Saatgut verringern können.
Die Quintessenz
Ezekiel-Brot ist in vielen Supermärkten und Naturkostläden erhältlich. Du kannst es auch selbst backen, indem du einem der vielen Rezepte im Internet folgst.
Weizen ist jedoch immer noch die wichtigste Zutat in Ezekiel-Brot.
Auch wenn die Keimung den Glutengehalt geringfügig senken kann, müssen Menschen mit glutenbedingten Störungen Ezekiel-Brot und andere Arten von gekeimtem Brot, die Weizen, Gerste oder Roggen enthalten, meiden.
Wenn du nicht glutenempfindlich bist und keine kohlenhydratreduzierte Diät machst, kann Ezekiel-Brot eine nährstoffreichere Wahl sein als herkömmliches Brot.
Es ist auf jeden Fall nährstoffreicher als die meisten anderen Brote im Supermarkt, die in der Regel aus raffiniertem Weizen hergestellt werden und oft Zuckerzusatz enthalten.
Nur eine Sache
Probiere das heute aus: Wenn du noch mehr Anreize brauchst, um das Leben mit Sprossen auszuprobieren, findest du hier sieben weitere Gründe, einschließlich eines möglichen Nutzens für das Blutzuckermanagement.